我国农业大学养分与健康系研讨员，北京食物养分与人类健康高精尖中心岗位科学家，食物科学博士，注册养分师。

  “范志红_原创养分信息”自媒体作者；我国食物科技学会理事；我国养分学会食物与烹饪养分分会副主委；我国晚年学与晚年医学学会晚年养分与食物分会副主委等。

  教授食物化学、食物养分学等课程，首要研讨方向为食物血糖反响、烹调加工对食物养分健康价值的影响、养分环境点评等。主编教材6本，参编教材12本，以榜首作者或通讯作者宣布科技论文133篇，出书食物养分科普书本25本，编撰食物科普文章被报刊杂志转载超越6000篇。

  最近我发现了一个趋势—— 餐饮食物中 ，加糖渐渐的变多了。 不论是去饭馆吃饭，仍是去食堂吃饭，都有相同的潮流。

  有个厨师也告诉我，最近他的同行们越来越喜爱在菜里放糖了。由于不管什么菜系， 如同只要在咸味的菜肴里加点糖，滋味就愈加浑厚， 门客愈加欢迎。

  确实，想想那些当下最受欢迎的 菜，大多数都是要加不少糖的。 此前北方放许多盐的习气传到了江南，现在江南放许多糖的习尚又传到了北方......

  糖醋排骨，糖醋里脊，鱼香肉丝，宫保鸡丁，糖醋鱼，锅包肉，可乐鸡，红烧肉，咕咾肉，荔枝肉，西湖醋鱼，西红柿炒蛋，烧茄子，照烧鸡排，泰式鸡丸，奥尔良烤翅......总有一款是你喜爱的。

  ※烤鸡、烤肉的时分，腌制时往往也会加糖。这样烤出来滋味浓，色彩重，更诱人。

  ※做泡菜、酱菜的时分，加了糖，相同多的盐就不显得那么咸，然后就会吃得更多。

  ※当菜肴需求配着酱吃的时分，甜面酱、西红柿沙司、梅子酱......这些带甜味的酱永远是大受欢迎的。蛋黄酱、千岛酱、蜜汁芥末酱、沙茶酱等也都是带点甜味的。

  要吃出清楚明了的甜味，加糖量至少是 5%。假如甜味比较浓，加糖量甚至有或许超越 10%， 那么吃 100 克的菜（饭碗半碗），就要吃进去 10 克糖。我吃过的最甜的菜，加糖量高达 16%，甜得无法进口。

  最近，主食也被糖攻陷了。某些品牌的面点之所以大受欢迎，是由于其间放了糖。

  杂粮馒头是甜的，小窝头是甜的，果仁红豆卷是甜的，玉米饼也是甜的。淡淡的甜味，尤其会让人放松警觉，以为它仅仅一款健康的主食，感觉不到它其完成已很挨近甜食。

  我之所以知道有多少糖，是由于我当年做过面点的试验，包含窝头、馒头和面包。 5% 的糖不能供给令人满意的甜味，而 8% 的糖则大受欢迎，以为淡甜可口。 饼干点心之类食物，要有「正常」的甜味，就得加到 15%~20% 的糖。

  在饮料、零食、糕点盛行减糖、无糖的一同，菜肴和主食傍边却在许多放糖。这件工作令人担忧。特别是对那些常常宴饮、常常买外卖、常常买主食的人来说，每天从餐饮产品里吃进去许多糖，真实不是一个好工作。

  酱油里有糖，料酒里也有糖。但加一勺料酒、两勺酱油，糖的总量仍是很有限的，无需惊骇。厨师大勺额定加糖才是最可怕的。每天假如吃 300 克加糖的菜，再加上 200 克加糖的淡甜主食（熟重），就能「轻松」吃进去至少30克糖。

  我国居民膳食指南和世界卫生组织都提出，一天最好把添加糖操控在 25 克之内，最多不能超越 50 克。现在有了加糖的菜，25 克的比例现已超了。就更不能再喝饮料、吃甜食了。100 克酸奶便是 8 克糖，再加上一个面包和一份冰淇淋，50 克的限额也要爆了。

  首要，引入了添加糖，添加了血糖操控的担负。有些糖尿病人告诉我，在外就餐的时分，即使不吃主食，血糖也升得很厉害。一方面，菜里有少数马铃薯芋头之类的含淀粉食材，再加上添加的糖，加起来就好几十克碳水化合物了。并且宴饮通常是马拉松就餐，餐后无法及时站起来走动。饭局一坐便是两三个小时，没有运动耗费，血糖就会没遮没拦地张狂蹿升，并且居高不下。

  第二，添加了食物的热量，却没有添加维生素、矿物质的量，降低了食物的养分素密度。许多人在喝酸奶的时分都惊骇添加糖，吃菜的时分却很少留意里边加了多少糖。

  第三，添加盐的摄入量。加糖之后，人对咸味的感知才能就会下降。所以那些甜咸口的菜肴，含盐量会比没加糖的菜更高。吃了许多糖+许多盐的东西，饭后会更简单觉得渴，这事不能让味精来背锅。

  第四，会促进美拉德反响，添加促炎物质。美拉德反响的反响物是蛋白质氨基酸带来的氨基，加上糖带来的羰基（或脂肪氧化产品带来的羰基）。高蛋白质的食物加糖腌制之后，羰基反响物添加，会促进美拉德反响，在发生更浓褐色、更多香气的一同，还会发生更多的丙烯酰胺和AGEs（晚期糖基化结尾产品），它们都是促炎成分。

  第五，菜肴滋味太浓了，就会很「下饭」，多配白米饭白馒头才好吃。所以又会添加总的热量摄入。

  第六，使门客对天然风味的感知才能变弱，口味变得更重。其实，新鲜蔬菜中含有 2%~5%的糖，即使不放糖，自身也是淡甜的。但现在大部分人的舌头现已被许多的糖和盐钝化，吃不出天然风味了。

  有人问： 我用糖醇和其他甜味剂来代替糖做菜，是不是就能处理问题？ 答案是： 并不能。

  另一方面，糖醇吃多了也未必好。此前有过研讨结果，赤藓糖醇吃多了会激烈添加血栓危险。过多的糖醇还会促进腹泻，打乱肠道菌群平衡。世界卫生组织现已发布陈述说，甜味剂不能协助防备肥壮和慢性病。不要等待用什么奇特的东西处理嗜甜有害的问题。

  所以， 今后在点菜时，要像要求减盐、减油相同，要求少放糖或不放糖。 我们一同尽力，改动嗜甜口味，刹住这股菜肴越来越甜的习尚！

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